A FARE SENZA NON È COME STARE SENZA: latte e miele
MANGIARE BENE SIGNIFICA USARE INGREDIENTI VERI:
TUTTI POSSONO TROVARE
IL TEMPO DI FARLO
YOTAM OTTOLENGHI chef
“Credo che il cibo sano sia quello preparato con ingredienti veri. Va bene fare la spesa al supermercato , ma bisogna acquistare singoli ingredienti.
OLIO, POMODORO, BURRO…NON CIBI ULTRA PROCESSATI.
UNO DEI PROBLEMI DEL MONDO OCCIDENTALE è CHE LA GENTE NON CUCINA,
DICE DI ESSERE OCCUPATA, MA A FARE CHE COSA?
COSE NON IMPORTANTI, EVIDENTEMENTE.
LE PERSONE HANNO PERSO L’ISTINTO DI CAPIRE COSA FUNZIONA PER LORO:
SIAMO OSSESSIONATI DAI COMPONENTI (CARBOIDRATI, PROTEINE..)
E PERDIAMO DI VISTA IL PUNTO OLISTICO:
C’è UN ISTINTO INNATO CHE VA ASCOLTATO
E CHE CI SA GUIDARE SU CIò CHE CI FA BENE.”
Yotam Ottolenghi chef di Gerusalemme
nel giorno di San Francesco, il 4 ottobre, tutto il bestiame rientra dall’alpeggio. É Ra festa del dešmonteà, l’ultimo rito di quel meraviglioso connubio che esisteva tra l’uomo e il suo bestiame. Dalla cura in stalla dell’inverno, ai primi passi nei prati accanto a casa in primavera, alla salita ai pascoli alti nei giorni precedenti il 13 giugno, festa di Sant’Antonio da Padova, per manzi, buoi, cavalli e pecore o la permanenza nei brìtes più bassi per le vacche da latte; tutte queste premure occupavano il tempo e i pensieri, consumavano le energie delle donne che dovevano badare alla mungitura e alla trasformazione del latte, riempivano la giornata del pastore che sceglieva accuratamente i pascoli migliori.
La magia della complicità tra uomo e animale lo potete ancora vedere sul far della sera dei tardi pomeriggi d’estate quando ad una certa ora, dal pascolo di Larieto le vacche si ordinano tutte in un'unica fila che le conduce in stalla dove attendono che Flavio provveda alla mungitura. Un orologio interno e ancestrale richiama questi animali; l’uomo in questo è un piccolo ingranaggio.
Che sia il pascolo di Larieto tra i larici,
l’alpe di Ra Stua dove le acque delle sorgenti del Boite e il suono del bestiame sanno calmare gli animi o i prati di Federa, o i piani dominati dalle Cinque Torri e Tofana di Rozes di Peziè de Parù, le presenze più rassicuranti sono le mucche. Si dice che nei boschi non bisogna mai avere la presunzione di sertirsi soli perchè sono innumerevoli gli occhi che ci stanno osservando.
A FARE SENZA NON È COME STARE SENZA
Quando in Autunno i pascoli tornano silenziosi e anche i turisti abbandonano i monti la sensazione per noi è che qualcosa manchi; il misurato suono della cianpanèla del bestiame, il loro prudente incedere, lo sguardo diretto e curioso, le loro code scodinzolanti. Nelle ultime gite d’autunno, impariamo a fare senza di loro ma nessuno di noi potrebbe STARE SENZA
La stalle del Brite de Larieto
LO SO, QUANDO IO LESSI DI DOVER UTILIZZARE IL MIGLIOR LATTE CHE POTESSI TROVARE MI SONO CHIESTA DOVE LO POTESSI TROVARE.
NELLA MIA MEMORIA SOLO IL RICORDO DI QUANDO BAMBINA MIO PADRE MI CONSEGNAVA IL “Pignatìn” piccolo contenitore in metallo,
con il compito di andare in latteria a prendere il latte appena munto.
La latteria del paese aveva un così forte odore che al mattino giungeva alle narici ancor prima di svoltare l’angolo:
appena varcata la soglia il sentore di umidità e calore che solo in una stalla calda d’inverno puoi ritrovare
invadeva tutto: gli abiti, le parole, gli sguardi sapevano di quell’odore
tanto nauseabondo quanto indimenticabile.
Ritrovarlo ora è quasi impossibile.
ma è il motivo fondamentale che mi spinge a centellinare le volte in cui mi dedico a questa ricetta.
La difficoltà è il motivo per cui vi invito a rifarla:
ogni cucchiaino di questa crema vi farà assaporare cosa significa usare ingredienti veri
CONSIGLI SULLA RICERCA DEL MIGLIOR LATTE A CORTINA D’AMPEZZO
BRITE DE LARIETO
AZIENDA AGRICOLA SANTER
CREMA DI LATTE E MIELE
INGREDIENTI
1 LITRO DEL MIGLIOR LATTE CRUDO CHE TROVATE
200 GR DI ZUCCHERO BIANCO
100 GR DI MIELE
LA PUNTA DI UN PICCOLO CUCCHIAINO DI BICARBONATO
1 PENTOLA GRANDE DAI BORDI ALTI
FRULLATORE AD IMMERSIONE
UN PO DI TEMPO. QUANTO? TUTTO QUELLO CHE SERVE
VERSA TUTTO IL LATTE NELLA PENTOLA
AGGIUNGI IL MIELE E LO ZUCCHERO
E LA PUNTA DI BICARBONATO
Accendi IL GAS O L’INDUZIONE
LA TEMPERATURA SARà PIù ELEVATA ALL’INIZIO;
FINO A CHE IL LATTE INIZIERà A SOBBOLLIRE
(SE I BORDI DELLA PENTOLA SONO SUFFICIENTEMENTE ALTI SARà DIFFICILE CHE
IL LATTE TRABOCCHIMESCOLA CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO FINO A CHE NON SENTIRAI CHE MIELE E ZUCCHERO SI SONO COMPLETAMENTE SCIOLTI
A QUESTO PUNTO BISOGNERà IMPOSTARE UNA TEMPERATURA CHE PERMETTA AL LATTE DI SOBBOLLIRE
E DI RIDURRE IL SUO VOLUMENON AVERE FRETTA, PUOI ABBANDONARE LA PENTOLA E TORNARE DA LEI OGNI TANTO A CONTROLLARE
E A DARE UNA RIGIRATA QUALORA SI FORMASSE LA PELLE IN SUPERFICIE
O QUESTA SI ATTACCASSE AI BORDIARRIVERà UN MOMENTO IN CUI IL LATTE INIZIERà A COLORARSI DI UN BEL COLORE CARAMELLO
PRENDI UN PIATTINO, METTILO NEL FREEZER E LASCIALO Lì; TI SERVIRà PIù TARDI PER LA PROVA CONSISTENZA
IL TEMPO CHE SEGUIRà E IL MOMENTO IN CUI DOVRAI FARE PIù ATTENZIONE,
SOPRATTUTTO LE PRIME VOLTE:
CON UN CUCCHIAIO CONTROLLA LA CONSISTENZA DEL LATTE;
APPARIRà LIQUIDA MA SEMPRE PIù DENSA.
QUANDO RITIENI CHE IL LIQUIDO ABBIA ASSUNTO IL SENTORE DI UNA CREMA,
PRENDI IL PIATTINO NEL FREEZER E VERSA UNA GOCCIA:
SE INCLINATO IL PIATTINO, LA GOCCIA SCIVOLA VIA, SIGNIFICA CHE DEVI FAR RIDURRE ANCORA UN PòPROSEGUI CON LA PROVA PIATTINO, RIPOSIZIONANDOLO QUALCHE MINUTO NEL FREEZER,
TUTTE LE VOLTE CHE DESIDERI MA RICORDATI CHE SPEGNERAI LA FIAMMA
QUANDO ANCORA LA CREMA APPARIRà FLUIDA:
UNA VOLTA NEL VASETTO E CONSERVATA IN FRIGO LEI SI SOLIDIFICHERà NATURALMENTE,
E IO NON AMO CHE SIA TROPPO DENSA.LE PRIME VOLTE SI ANDRà PER TENTATIVI
MA è SEMPRE MEGLIO TOGLIERLA DAL FUOCO PRIMA CHE TROPPO TARDI.DECISA LA CONSISTENZA DESIDERATA, TOGLIERE DAL FUOCO, FRULLARE PER RENDERLA OMOGENEA
E INVASARE IMMEDIATAMENTE; CHIUDERE IL COPERCHIO E METTERE A TESTA IN GIù,
LASCIANDO RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE
PER POI CONSERVARE IN FRIGORIFEROIO AMO FARE DEI VASETTI PICCOLI TIPO 15CL, MAX 25CL
SI CONSERVA IN FRIGO PER 15/20 GIORNI
